Mapo Tofu

Nadeszła pora na chińszczyznę 🙂 .  Dziś przygotujemy popisowe danie kuchni syczuańskiej – MapoTofu. Użyjemy mojego ulubionego składnika, będącego  tajną bronią każdej gospodyni z regionu Syczuan i bez którego kuchnia syczuańska nie miała by racji bytu – mowa tutaj o paście Toban Djan (Doubanjiang).

Ten specyfik wpadł przypadkowo w moje ręce kilka lat temu, zakochałem się w jego smaku i od tamtej pory towarzyszy mi nieustannie do dziś. Oryginalna pasta  Toban Djan składa się tylko z trzech składników : bobu, chili i soli. Składniki umieszcza się w ogromnych glinianych dzbanach, gdzie fermentują przez kilka lat. Dojrzewając pasta nabiera ciemno – czerwonego koloru i głębokiego smaku umami. Oprócz ekstremalnych doznań smakowych Toban Djan posiada również dużo wartości odżywczych. Pastę dostaniemy bez problemu w większych sklepach spożywczych z produktami azjatyckimi. Zrobiłem małe rozeznanie na rynku i w 95% dostaniecie produkt pewnej bardzo znanej firmy :-), który jest “delikatnie” zmodyfikowaną wersją oryginału, zawiera on bowiem oprócz 3 wiodących składników dodatki w postaci soi, mąki pszennej, cukru i trochę dodatków E… Mnie udało się zdobyć wersję oryginalna i  taką dziś zastosujemy.  Woki w dłoń…

Porcja dla 3-4 osób.

SKŁADNIKI:

• 400g mielonego mięsa wieprzowo-wołowego (w wersji oryginalnej używa się tylko wołowego)
  
• 2 opakowania (ok.700g) miękkiego serka tofu. Od biedy możecie użyć  wersji tofu dostępnej w sklepach z produktami Bio ale wierzcie mi to już nie będzie to samo. Jeżeli chcecie przygotować Mapo Tofu z prawdziwego zdarzenia to użyjcie delikatnego tofu w wersji soft, osobiście polecam to z firmy Morinaga (czerwone lub niebieskie opakowanie)
  
• 4 łyżki pasty Toban Djan
  
• 3  ząbki czosnku drobno posiekane
  
• 2 cm korzenia imbiru drobno posiekane
• 1 łyżeczka grubo mielonej papryki chili
  
• 1/3 łyżeczki pieprzu syczuańskiego
  
• 1,5 łyżeczki cukru
  
• 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej (może być ziemniaczana lub z tapioki)
• 2 łyżki oleju
• 2 łyżki wody
  
• 1 łyżka drobno posiekanej cebuli dymki – biała część
• 2 łyżki drobno posiekanej cebuli dymki – zielona  część
• 1 szklanka bulionu drobiowego (lub 1 szklanka wody + 1 łyżka azjatyckiego bulionu drobiowego w proszku)
• 1 łyżka jasnego sosu sojowego
  
• 1 łyżka czarnego octu ryżowego Chinkiang
  
• 1 łyżka chińskiego wina Shaoxing lub wytrawnego sherry
  
• kilka kropel oleju z prażonych ziaren sezamu

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

1. Do miseczki wsypujemy cukier, dodajemy 1 łyżkę wina Shaoxing, 1 łyżkę jasnego sosu sojowego, 1 łyżkę octu Chinkiang, pół łyżeczki oleju sezamowego. Wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy na bok.
2. Skrobię ziemniaczaną dokładnie rozrabiamy z 2 łyżkami wody, odstawiamy na bok.
3. Pieprz syczuański prażymy na suchej, rozgrzanej patelni  ok. 1.5 minuty, aż zacznie wydzielać intensywny zapach.
4. Następnie ucieramy w moździerzu.
5. Tofu kroimy w kostkę o wymiarach ok. 2x3cm.
6. Następnie hartujemy zalewając wrzątkiem ok.5 minut.
7. Pastę Toban Djan drobno siekamy (ta oryginalna zawiera zazwyczaj całe strączki chili i ziarna bobu)
8. Na patelni (akurat do tego dania nie polecam woka ponieważ tofu jest bardzo delikatne i może się po prostu rozpaść podczas mieszania. No chyba że nie zależy wam na efekcie wizualnym, wtedy nie widzę problemu 🙂 ).
9. Wrzucamy mięsko i podsmażamy ok. 2-3 minut aż zmieni kolor. Ważne aby mięso cały czas mieszać i nazwijmy to “siekać”  – idealnie do tego celu nadaje się drewniana łyżka lub szpatułka, inaczej powstanie nam zwarty “pulpet” :-), który ciężko będzie  później rozdrobnić.
10. Następnie dodajemy pastę Toban Djan i grubo mielone chili, całość podsmażamy ok.3 minut cały czas mieszając.
11. Dodajemy imbir, czosnek i pieprz syczuański. Wszystko smażymy ok. 2 minut nie zapominając o mieszaniu 🙂 .
12. Na mięsku delikatnie układamy odsączone z wody tofu, wlewamy 1 szklankę bulionu drobiowego i przygotowaną wcześniej mieszankę sosu sojowego,wina,octu, cukru i oleju sezamowego. Całość bardzo strożnie mieszamy.
13. Na koniec dodajemy 1 łyżkę posiekanej białej części dymki i rozrobioną w wodzie skrobię. Całość zagotowujemy, trzymamy na ogniu przez ok 1,5minuty  i bardzo ostrożnie mieszamy.
14. Smacznego!!!