Kuchnia Azjatycka/Przepisy,  Kuchnia Koreańska

Kimchi

Długo zbierałem się do opublikowania tego przepisu, ale w końcu jest :-), szczególnie że obiecałem go Pewnej Osobie 😉 . Bożenko, teraz nie masz wyjścia, musisz wypróbować 😛 .
Co to takiego to Kimchi??? Gdybym miał użyć tylko kilku słów, to powiedziałby bym że to wizytówka Korei, coś, bez czego kuchnia koreańska nie miałaby racji bytu.
To danie, przystawka, przekąska, składnik sporządzone z kapusty pekińskiej z dodatkiem białej rzodkwi, marchewki, zielonej cebulki, imbiru, czosnku, kleiku ryżowego, specjalnej odmiany papryki- gochugaru
i jeszcze kilku innych składników. Wszystko to poddane jest procesowi fermentacji (lub jak kto woli kiszenia). Istnieje również odmiana kimchi sporządzona z kapusty pekińskiej, bez dodatku papryki gochugaru, które spożywa się zaraz po przygotowaniu, jest to tzw. białe kimchi.
Kimchi albo się kocha, albo nienawidzi. W Korei czegokolwiek byśmy nie zamówili do jedzenia, w zestawie zawsze ląduje na stole mała miseczka z kimchi. Koreańczycy mają obsesję na jego punkcie. Kiszą je w specjalnych kamiennych garnkach zwanych onggi, które ustawiają dosłownie wszędzie, przed domami, na schodach, balkonach, dachach…wygląda to niesamowicie. W Korei sprzedaje się nawet specjalne lodówki do przechowywania kimchi.
Ciekawostką jest, że w 2013 roku proces przygotowywania kimchi, tzw. kimjang, został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Słowo Kimchi (kor. 김치) pochodzi od chińskiego słowa chimchae i oznacza sfermentowane warzywa. Oprócz kapusty pekińskiej składnikiem wiodącym w kimchi mogą być także inne warzywa, i tak możemy spotkać:

kimchi z białej rzodkwi – Kkakdugi
kimchi z zielonego ogórka –  Oi-Sobagi
kimchi ze szczypioru czosnkowego – Buchu Kimchi
Coraz większą popularność kimchi zyskuje również w Polsce. Kiedyś nawet spotkałem się z takim zboczeniem jak kimchi z buraka 🙂 , no cóż, sztuka kulinarna nie zna granic i za to ją kocham 😉 .
Nie dajcie się zrazić smakowi kimchi, które coraz częściej pojawia się na półkach w niektórych marketach. To, co tam znajdziecie, niewiele ma wspólnego z prawdziwym kimchi, podgotowana kapusta pekińska w octowej, słodko-pikantnej zalewie. Nie mówię, że nie znajdziecie tego prawdziwego, ale za takowe (mimo że jest to tylko kiszona kapusta), trzeba trochę zapłacić.
Myślę, że jest to kolejny powód, żeby przygotować pyszne i mega zdrowe kimchi samemu!!! Kiedy ja przygotowuję w domu kimchi, wszyscy domownicy o tym wiedzą 🙂 . Zapaszek, jaki powstaje w procesie fermentacji, może okazać się nie do zniesienia dla niezahartowanych w boju nozdrzy, dlatego proponuje przenieść nasze delicje w ustronne miejsce typu garaż, piwnica…
Będąc w Seulu, zapisałem się na kurs przyrządzania kimchi według tradycyjnej koreańskiej receptury. Uwierzcie mi, zabawa była przednia a wspomnienia bezcenne.
Poniżej przepis…

SKŁADNIKI:

  • 4 kapusty pekińskie
  • 1 duża, biała rzodkiew daikon
  • 1 duża marchew
  • 10 cm świeżego korzenia imbiru
  • 3 główki czosnku
  • pęczek (ok.10 szt.) piór cebuli dymki
  • 2 szklanki płatków papryki gochugaru
  • 2 łyżki mąki z ryżu kleistego (zwykła mąka ryżowa też się sprawdzi – przetestowane)
  • 1 szklanka przegotowanej, wystudzonej wody
  • 2 łyżki cukru
  • pół szklanki  czystej soli morskiej bez dodatków, lub soli kamiennej do przetworów
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 3 łyżki Saeu-jeot  (maleńkie krewetki w solance). Ciężko czymkolwiek zastąpić tą pozycję, więc w przypadku braku, proponuję zwiększyć ilość sosu rybnego z 2 na 4 łyżki.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

  1. Kapustę przekrawamy na pół.
  2. W dużym pojemniku umieszczamy połówki kapusty, każdą posypujemy obficie solą morską i zalewamy wodą z kranu.
  3. Kapustę trzymamy w solance ok. pół godziny od czasu do czasu mocno przyciskając dłonią.
  4. Obficie płuczemy pod bieżącą wodą w celu wypłukania nadmiaru soli, następnie mocno wyciskamy dłońmi, coś jakbyśmy wyciskali gąbkę 🙂 .
  5. Zieloną cebulkę kroimy na 3-4 centymetrowe kawałki.
  6. Marchew i rzodkiew kroimy w zapałkę.
  7. Saeu-jeot drobno siekamy.
  8. Imbir i czosnek drobno siekamy.
  9. W głębokim rondlu mieszamy pół szklanki przegotowanej, wystudzonej wody z 2 łyżkami mąki ryżowej. Całość podgrzewamy cały czas energicznie mieszając do uzyskania kleiku. Odstawiamy na bok do wystudzenia.
  10. Do dużej miski wsypujemy gochugaru, dodajemy posiekany imbir i czosnek, cukier, saeu-jeot, sos rybny i kleik ryżowy. Wszystko dokładnie mieszamy.
  11. W dużym pojemniku umieszczamy odciśniętą kapustę oraz przygotowane wcześniej warzywa (cebulkę, marchew i rzodkiew). Dodajemy pastę paprykową.
  12. Teraz proponuję założyć  na łapki foliowe lub gumowe rękawiczki, żeby nie “spalić” i nie zafarbować dłoni. Pastę paprykową z warzywami wcieramy pomiędzy listki kapusty, następnie mocnym uciskiem obydwu dłoni  staramy się uformować z każdej połówki kapusty coś na kształt beczułki lub dużego jaja (mam nadzieję, że się rozumiemy 🙂 ).
  13. Połówki kapusty ciasno upakowujemy w dużym słoju lub kamiennym garnku i zakręcamy. Tutaj mam dwie rady: proponuję zostawić minimum 10 cm pustej przestrzeni nad kapustą i nie zakręcać szczelnie słoja. Gazy jakie powstaną  w procesie fermentacji będą nam wypychać całość do góry, w najlepszym przypadku możemy zastać nasz słój w kałuży soku,  w najgorszym zrobimy kimchi-granat i całość będziemy zdrapywać ze ścian 🙂 . Słój wynosimy w chłodne, zaciemnione miejsce (piwnica sprawdzi się tu idealnie). Proces fermentacji będzie trwał tydzień, codziennie proponuję “ubijać” zawartość słoja, tak aby kapusta znajdowała się pod warstwą płynu (idealnie do tego celu nadaję się zwykły tłuczek do ziemniaków).
  14. Poniżej efekt naszej mozolnej pracy 😉 .
  15. Smacznego !!!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *